Mroźnia szokowa a proces obniżania temperatury produktów
W miejscach, gdzie przechowuje się większe ilości żywności, utrzymanie niskiej temperatury jest jedynie jednym z elementów całego procesu. Równie ważne są sposób załadunku, kolejność wprowadzania partii oraz czas, przez jaki produkty pozostają poza chłodzonym pomieszczeniem. Komory mroźnicze wykorzystuje się do przechowywania produktów, które zostały wcześniej stosownie zamrożone.
Ich praca odbiega zatem od urządzeń przeznaczonych do szybkiego obniżania temperatury świeżych produktów. Przy normalnym użytkowaniu szczególne znaczenie ma organizacja przestrzeni. Opakowania ustawione zbyt ciasno mogą ograniczać wymianę powietrza, jednak pozostawienie zbyt dużych, przypadkowych odstępów może utrudniać racjonalne przeznaczenie miejsca. W praktyce sposób rozmieszczenia towaru powinno się dopasować do konstrukcji urządzenia oraz rodzaju przechowywanych produktów, ponieważ różnorakie kształty i wielkości opakowań wpływają na warunki panujące wewnątrz.
Jeszcze inne oczekiwania ukazują się na etapie szybkiego zamrażania. Mroźnia szokowa jest przeznaczona do intensywnego odbierania ciepła z produktu w relatywnie niezbyt długim czasie. Nie znaczy to jednak, że wystarczy ustawić najniższą dostępną temperaturę i pozostawić cały proces bez sprawdzeniu. Znaczenie ma temperatura produktu przed rozpoczęciem zamrażania, jego grubość, masa, skład oraz rodzaj zastosowanego opakowania. Duży, zwarty produkt będzie oddawał ciepło wolniej niż niewielkie porcje rozmieszczone w cienkiej warstwie. W praktyce różnice te są wyraźne, dlatego czas procesu powinien wynikać z rzeczywistych warunków, a nie wyłącznie z ogólnego założenia. Przy ocenie stopnia zamrożenia warto także brać pod uwagę temperaturę wewnątrz produktu. Powietrze w komorze może osiągnąć określoną wartość uprzednio niż środek znajdującego się w niej towaru.
Na przebieg chłodzenia wpływają także czynności, które na pierwszy rzut oka nie wydają się powiązane z samym urządzeniem. Jedną z nich jest częstotliwość otwierania drzwi. Przy każdym otwarciu do środka dostaje się cieplejsze powietrze zawierające wilgoć, która przy niskiej temperaturze może osadzać się w postaci szronu. Jeśli drzwi pozostają otwarte długo albo są używane bardzo często, warunki pracy mogą się zmieniać, a układ chłodniczy musi ponownie obniżyć temperaturę po wymianie powietrza. Z tego powodu warto przedtem przygotować towar do załadunku i ograniczać liczbę niepotrzebnych operacji. Na prawdę istotna jest także kontrola stanu technicznego elementów mających wpływ na obieg powietrza. Zabrudzenia, oblodzenie czy niewłaściwe rozmieszczenie produktów mogą powodować lokalne różnice temperatur, których nie za każdym razem można zauważyć na podstawie jednego odczytu.
Osobnym zagadnieniem pozostaje przeżycie od zamrażania do długotrwałego składowania. Po zakończeniu procesu prowadzonego w mroźni szokowej produkt powinien trafić do warunków odpowiednich dla dalszego przechowywania, a sposób zaprojektowania tej czynności ma znaczenie dla utrzymania uzyskanej temperatury. Przy większej liczbie partii pomocne jest prowadzenie łatwych zapisów dotyczących czasu rozpoczęcia i zakończenia procesu, temperatury a także miejsca składowania. Ułatwia to uwarunkowanie, jak długo dana partia pozostawała w konkretnych warunkach. Warto również pamiętać, że obciążenie urządzenia zmienia się wraz z ilością wprowadzanego towaru. Parametry obserwowane przy niewielkim wsadzie nie muszą odpowiadać tym, które wystąpią w trakcie pełnego załadunku. Dlatego przy organizowaniu pracy trzeba uwzględniać rzeczywistą wielkość partii, sposób jej ułożenia a także czas potrzebny na przeżycie wśród poszczególnymi etapami chłodzenia i przechowywania.
Źródło: używane kontenery zamrażalnicze.
