Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego a zasady planowania zaplecza kuchennego

Przy planowaniu lokalu gastronomicznego sporo wyborów zapada jeszcze przed rozpoczęciem prac budowlanych. Układ wnętrz, rozmieszczenie urządzeń a także sposób przemieszczania się pracowników wpływają w późniejszym czasie na codzienną organizację pracy. Właśnie dlatego projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien uwzględniać nie tylko i wyłącznie metraż, ale także rodzaj przygotowywanych potraw, liczbę stanowisk roboczych, sposób przyjmowania dostaw a także przewidywaną liczbę osób korzystających z zaplecza.

Zupełnie inaczej będzie wyglądać układ niewielkiego punktu oferującego łatwy asortyment, a całkiem inaczej kuchni, w której równocześnie prowadzi się obróbkę mięsa, warzyw, produktów gotowych i przygotowuje dania wymagające kilku etapów pracy. Na etapie planowania warto prześledzić drogę produktu od momentu dostawy aż do wydania gotowej potrawy. Takie podejście daje możliwość zauważyć miejsca, w których poszczególne czynności mogłyby się wzajemnie utrudniać.

Istotną częścią opracowania jest podział przestrzeni na strefy odpowiadające konkretnym czynnościom. Pomieszczenia przeznaczone do magazynowania, przygotowania produktów, obróbki właściwej, zmywania czy przechowywania odpadów nie powinny być rozpatrywane jako niezależne elementy. Ich wzajemne położenie ma znaczenie dla organizacji pracy i ograniczenia niepotrzebnego krzyżowania się różnorakich dróg. W praktyce problem często pojawia się wówczas, gdy układ lokalu zostaje podporządkowany jedynie dostępnemu metrażowi. Z pozoru komfortowe ustawienie kilku urządzeń może później utrudniać otwieranie drzwi, przejście z tacą albo wykonywanie czynności przy sąsiednim stanowisku. Projekt technologiczny powinien więc uwzględniać rzeczywiste wymiary wyposażenia, przestrzeń potrzebną do obsługi a także możliwość wykonania prac serwisowych. Znaczenie mają także drzwi, ciągi komunikacyjne, punkty poboru wody i sposób odprowadzania ścieków.

Przy tworzeniu wymagań trzeba także określić wyposażenie wynikające z profilu działalności. Nie chodzi tylko o wskazanie rodzaju urządzeń, lecz o dostosowanie ich liczby, wielkości i rozmieszczenia do planowanej produkcji. Zbyt duża liczba urządzeń może ograniczyć powierzchnię roboczą, jednak zbyt małe stanowiska mogą powodować konieczność przenoszenia towarów między odległymi miejscami. Warto przeanalizować również przechowywanie surowców i towarów gotowych, ponieważ pojemność chłodziarek, zamrażarek, szaf a także regałów powinna odpowiadać sposobowi zaopatrywania lokalu. Znaczenie ma także zaplecze socjalne i techniczne, które w codziennym funkcjonowaniu jest bardzo podobnie potrzebne jak sama kuchnia. O ile lokal znajduje się w istniejącym budynku, zakres sposobów może w dodatku ograniczać układ instalacji, konstrukcja ścian, wysokość pomieszczeń czy dostępna wentylacja. Wtedy część założeń trzeba dostosować do warunków zastanych, zamiast zakładać całkowicie dowolną aranżację.

Dokumentacja technologiczna wiąże się również z wymaganiami dotyczącymi higieny, wyposażenia wnętrz a także organizacji procesów związanych z żywnością. Dokładnie sprecyzowane rozwiązania powinny być dobierane z uwzględnieniem obowiązujących przepisów i rodzaju prowadzonej działalności, ponieważ inne potrzeby może mieć lokal przygotowujący żywność na miejscu, a inne miejsce zajmujące się głównie wydawaniem gotowych towarów. Na etapie opracowywania projektu warto sprawdzić, czy przyjęte rozwiązania można naprawdę utworzyć w danym obiekcie. Dotyczy to między innymi instalacji wodnej, kanalizacyjnej, elektrycznej, wentylacyjnej oraz rozmieszczenia urządzeń wymagających odpowiednich parametrów zasilania. Błąd wykryty dopiero w trakcie montażu wyposażenia może oznaczać konieczność przekształceń w instalacjach lub przesunięcia stanowisk. Dlatego projektowanie technologii lokalu gastronomicznego jest głównie pracą nad powiązaniem wielu elementów w jeden spójny układ, w którym założenia dotyczące produkcji, wyposażenia, komunikacji i warunków technicznych nie pozostają ze sobą w konflikcie.

Zobacz również: projekt technologiczny gastronomii cena.