Komory chłodnicze – rodzaje agregatów i systemów regulacji temperatury

Sposób magazynowania produktów spożywczych uzależniony jest od ich składu, początkowej temperatury oraz czasu, przez jaki mają pozostawać w określonych ustaleniach. W dużych kuchniach, hurtowniach i zakładach przetwórczych istotne jest także dostosowanie przestrzeni do tempa pracy. Towar musi być przyjmowany, rozmieszczany i wydawany bez niepotrzebnego przetrzymywania oprócz miejscem przechowywania.

W tym celu wykorzystuje się rozwiązania pozwalające kontrolować temperaturę i oddzielać produkty wymagające różnych warunków. Komory chłodnicze służą do składowania żywności w temperaturach dodatnich lub w pobliżu zera, zależnie od przeznaczenia i rodzaju przechowywanego asortymentu. Komory mroźnicze są natomiast wykorzystywane do utrzymywania towarów w stanie zamrożonym. Różnice między tymi pomieszczeniami dotyczą nie tylko temperatury, lecz również konstrukcji, izolacji i sposobu użytkowania. Przy planowaniu magazynu należy uwzględnić przewidywaną liczbę dostaw, wielkość pojedynczych partii oraz to, czy produkty będą przechowywane przez kilka godzin, kilka dni czy dłuższy okres. Ma to znaczenie dla określenia potrzebnej powierzchni i wydajności instalacji.

Podczas organizacji przestrzeni magazynowej na prawdę bardzo często pojawia się problem pogodzenia wielkiej pojemności z wygodnym dostępem do produktów. Wypełnienie całego wnętrza opakowaniami ogranicza możliwość przemieszczania się i może utrudniać prawidłowy przepływ powietrza. Z tego powodu rozmieszczenie regałów musi uwzględniać zarówno wymiary produktów, jak i wymagane odstępy od elementów instalacji. Znaczenie moraz kolejność ustawiania dostaw. Towary z krótszym terminem przydatności powinny być rozmieszczane w sposób ułatwiający ich wcześniejsze wydanie, w zgodzie z przyjętymi zasadami rotacji zapasów. W sytuacji produktów wymagających oddzielnego przechowywania trzeba przewidzieć odpowiednie strefy lub osobne pomieszczenia. Nie wszystkie artykuły spożywcze mogą przebywać w jednakowej temperaturze, a niektóre łatwo przejmują zapachy innych towarów. W komorach chłodniczych istotna jest także wilgotność powietrza, ponieważ wpływa na wysychanie, wygląd i strukturę części artykułów. Parametry przechowywania powinny zatem wynikać z właściwości konkretnego towaru, a nie jedynie z sposobów technicznych urządzenia. Przy większej liczbie asortymentów potrzebne jest wcześniejsze uwarunkowanie zasad rozmieszczania towarów, aby codzienna obsługa nie prowadziła do przypadkowego mieszania partii.

W pomieszczeniach zastosowanych do składowania zamrożonej żywności ważne są warunki, w jakich produkty trafiają do magazynu. Komory mroźnicze przeznaczone głównie do przechowywania gotowych towarów mrożonych mają inne zadania niż instalacje wykorzystywane do obniżania temperatury świeżego towaru. Wprowadzanie wielkiej ilości produktów o zbyt wysokiej temperaturze może zwiększyć obciążenie układu i spowodować doraźne odchylenia od wymaganych parametrów. Z tego względu planowanie pracy powinno uwzględniać wielkość dostaw oraz sposobów instalacji. Ważna jest też izolacja przegród i szczelność drzwi. Każde częste otwarcie powoduje przepływ powietrza, a przypływ wilgoci może prowadzić do powstawania szronu na elementach wnętrza. Gromadzący się lód utrudnia czasami zamykanie drzwi, ogranicza przejścia lub zwiększa nakład pracy związany z utrzymaniem pomieszczenia. Podłoga musi być dostosowana do niskiej temperatury oraz obciążeń wynikających z ruchu wózków i składowania palet. Należy też przewidzieć sposób usuwania zanieczyszczeń i wykonywania prac konserwacyjnych. W praktyce niewielkie niedopatrzenia na etapie planowania mogą w późniejszym czasie utrudniać codzienną obsługę, w szczególności gdy magazyn pracuje w kilku zmianach i dostawy odbywają się przez większą część dnia.

Warunki panujące wewnątrz komór zmieniają się w współzależności od sposobu eksploatacji, temperatury otoczenia i stanu urządzeń. Dlatego kontrola nie powinna ograniczać się do sprawdzenia jednego wskazania na wyświetlaczu. Warto zwracać uwagę na różnice temperatur w poszczególnych częściach pomieszczenia, częstotliwość uruchamiania układu a także widoczne oznaki oszronienia albo skraplania wilgoci. Jeżeli już parametry odbiegają od przyjętych wartości, przyczyną może być awaria, niemniej jednak także zablokowany obieg powietrza, uszkodzona uszczelka lub zbyt duża ilość towaru wprowadzona w niezbyt długim czasie. Znaczenie ma regularne czyszczenie elementów instalacji i sprawdzanie czujników pomiarowych. W magazynach żywności powinno się prócz tego prowadzić wymagane zapisy temperatury oraz określić sposób reagowania na odchylenia. Dalsze postępowanie zależy od rodzaju przechowywanego produktu, czasu trwania kłopotu i obowiązujących zasad. Warto być świadomym, że utrzymywanie niskiej temperatury nie zastępuje prawidłowego transportu, higieny ani sprawdzeniu terminów przydatności. Organizacja przechowywania obejmuje zatem zarówno wybieranie parametrów technicznych, jak i codzienne procedury związane z przyjmowaniem, kontrolowaniem a także wydawaniem produktów.

Sprawdź: używane kontenery zamrażalnicze.