Wpływ szokowego mrożenia na strukturę produktów

Przechowywanie produktów wymagających obniżonej temperatury stanowi istotny detal w wielu sektorach gospodarki, w tym w branży spożywczej, gastronomicznej a także farmaceutycznej. Utrzymanie odpowiednich warunków termicznych pozwala na spowolnienie procesów biologicznych i chemicznych, które wpływają na trwałość surowców a także gotowych wyrobów. W współzależności od rodzaju asortymentu stosuje się różnorakie rozwiązania technologiczne, tj. komora chłodnicza przeznaczona do magazynowania w temperaturach powyżej zera lub komory mroźnicze umożliwiające przechowywanie produktów w ustaleniach głębokiego zamrożenia.

Różnice między tymi instalacjami dotyczą nie tylko zakresu temperatur, lecz także konstrukcji izolacji, parametrów agregatów chłodniczych oraz sposobu kontroli wilgotności powietrza.

Komora chłodnicza wykorzystywana jest najczęściej do przechowywania towarów świeżych, które wymagają stabilnej temperatury w określonym przedziale, zazwyczaj od kilku stopni powyżej zera do mniej więcej zera stopni Celsjusza. W takich ustaleniach ogranicza się rozwój mikroorganizmów a także spowalnia procesy psucia się żywności. Konstrukcja tego typu wnętrz opiera się na panelach izolacyjnych o odpowiedniej grubości oraz systemach chłodniczych dostosowanych do kubatury i przeznaczenia obiektu. Istotnym elementem jest też system monitorowania parametrów, który umożliwia kontrolę temperatury i reagowanie na ewentualne odchylenia. W przypadku większych magazynów stosuje się rozwiązania pozwalające na podział przestrzeni na strefy o zróżnicowanych warunkach przechowywania.

Komory mroźnicze funkcjonują w znacznie niższych temperaturach, często poniżej minus osiemnastu stopni Celsjusza, co pozwala na długoterminowe magazynowanie produktów wymagających głębokiego zamrożenia. Takie warunki powodują zatrzymanie aktywności większości drobnoustrojów a także ograniczenie zmian strukturalnych w przechowywanych towarach. Budowa komór mroźniczych uwzględnia zwiększone wymagania dotyczące izolacyjności a także wydajności urządzeń chłodniczych, ponieważ utrzymanie stałej, bardzo niskiej temperatury wiąże się z większym zapotrzebowaniem energetycznym. W projektowaniu tego rodzaju instalacji ważne znaczenie moraz organizacja przestrzeni, w tym rozmieszczenie regałów i ciągów komunikacyjnych, co wpływa na sprawność operacyjną a także logistykę składowania.

Szokowe mrożenie stanowi odrębną metodę obróbki termicznej polegającą na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu głębokiego zamrożenia. Proces ten ma na celu zminimalizowanie powstawania dużych kryształów lodu w strukturze żywności, co może wpływać na jej właściwości fizyczne po rozmrożeniu. W praktyce używa się specjalistyczne urządzenia lub wydzielone strefy, w których intensywny obieg bardzo zimnego powietrza pozwala szybkie schłodzenie towaru. Szokowe mrożenie znajduje użycie w przemyśle spożywczym, szczególnie w przypadku produktów gotowych oraz półproduktów wymagających zachowania określonych parametrów jakościowych. Integracja tej technologii z infrastrukturą taką jak komora chłodnicza czy komory mroźnicze pozwala na tworzenie ciągów technologicznych obejmujących zarówno stopień szybkiego zamrażania, jak i późniejsze magazynowanie w stabilnych ustaleniach temperaturowych.

Więcej informacji: kontenery chłodnicze.